“湖心画舫”刚开张的这段日子,雷晓飞亲自坐镇厨房统筹,并让林采微跟着他学厨房的管理工作。虽然雷晓飞自己也从来没有做过厨房的管理,但毕竟他前世在大企业是做管理的,有很多东西可以互通、借鉴。况且他学厨师时,多多少少也听说过一些这方面的知识。
雷晓飞先给厨房的人做了详细的分工。他先按烹饪技术把厨师分为“头镬”、“二镬”、“三镬”的等级,定下了各级负责的菜式;同时,配置了“司炉”、“水枱”、“打荷”等岗位,明确了各岗位的分工,然后制定了相关的职务规章制度和工资。
待厨房的众人明确岗位后,雷晓飞又分头给各人进行现场培训。直到经过了十多天的磨合,酒楼的厨房班子才算合格上岗,这时,雷晓飞也就可以放手去做别的工作。
此外,雷晓飞还把小吃店、食档和酒楼的相同食品集中一起加工。比如狗肉、炖汤等需要老火的东西,就提前预计当天的用量,集中提早下锅,做好后放到一边待用。到上桌时,只要经过加热透就行。这样,既节约了人手和能源,也减少了客人等待的时间。
厨房的管理到位后,雷晓飞接着对所有的服务员进行管理。
“合作社”属下所有产业的服务员统一由丹霞负责管理的,雷晓飞就带着丹霞,先在酒楼、食档、小吃店和客栈的服务员中,挑出领班,再制定了规章制度和明确了岗位工作,然后一一分头进行培训。因为服务员之前曾已经过系统的培训,所以上手很快,只用了几天的工夫,各个岗位的服务员已做得有模有样。
“合作社”做大了,生意又奇好,就显得管理人员不足。但那也是没办法的事,既忠心又能干的人并不是那么好找,只好等雷晓飞闲下来才去亲自物色,现在他只能看米下锅,将就安排了。
厨房这一摊当然就由林采微负责了;楼面也不用说是由丹霞管理了;客栈那方面的管理难度相对要小多了,雷晓飞就把它交给丹霞
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